유, 고래유 등
압착법
원료를 강압하여 유지를 짜내는 방법으로 주로 식물 원료에 사용
유채유, 참기름 등
추출법
유지 채취원료를 핵산 등의 휘발성 용제에 담가 유지류를 용해시켜 채취하는 방법
주로 식물성 유지의 채취, 특히 원료 중 20%의 유지를 함유하는 대두유, 면실유 등
동물성유
제 1 장 영양과 건강
1. 영양의 개념
1) 영양(nutrition)이란 무엇인가?
: 외부에서 음식물을 섭취하여 이것을 소화, 흡수시킨 후 체내에서 생활에 필요한 형태로 변화 시켜 생명을 유지시키고 신체를 건강하게 만드는 현상을 말함
* 현대사회는 영양결핍과 영양과잉이 공존
:영양지식의 부족과 잘못된
쇼트닝이 더 많이 이용되고 있다. 또한 라드는 다른 유지에 비하여 발연점이 낮기 때문에 튀김용의 기름으로는 부적당하고 크리밍성이 약하여 케이크 등에 사용하는 것은 바람직하지 않다.
2) 버터
- 버터는 우유를 원심 분리하여 얻은 상층의 크림을 살균하여 지방분해효소인 리파제를 불활성화시키
튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오. 1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성 2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준 3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리 4) 발연점의
유지는 지방산(fatty acids)과 글리세롤 (glycerol)의 에스테르, 즉 트리글리세라이드(triglyceride)의 혼합물이라고 정의 된다. 또한 유지는 영양학적으로도 매우 중요하며, 에너지(9kcal/g)뿐만 아니라 필수 지방산들을 제공하고 세포구성 물질과 지용성 비타민 운반체로서 작용한다. 튀김식품의 제조에 있어서
유식품으로는 옥수수기름, 면실유, 콩기름, 해바라기씨 기름이 있다.
4. 각 유지의 특성
4-1. 올리브유
올리브유의 장점으로는 우선 콜레스테롤이 전혀 없다는 점을 들 수 있다. 대두유나 옥수수유의 경우 유전자 조작 식용유의 가능성이 아주 높으나, 올리브유는 100% 안전한 천연식품이다. 올리브유